SOLOMILLO IBÉRICO AL ESTILO WELLINGTON Y SALSA DE VINO

SOLOMILLO IBÉRICO AL ESTILO WELLINGTON Y SALSA DE VINO

Por Reny Picot

Propuesta de receta para esta temporada

Una receta repleta de sabores

Tenemos la gran fortuna de poder adquirir con facilidad, la carne de cerdo ibérico. Si sois pocos en la mesa o incondicionales del cerdo ibérico, esta versión del Wellintgon resulta deliciosa y más rápida de hacer, al menos en lo que se refiere a la cocción en el horno. Hemos puesto una base de tocino ibérico, puede ser guanciale, antes de extender la duxelle (mezcla de setas), no champiñones. En esta época, difícil encontrar setas frescas, así que usamos las deshidratadas. Acompañamos nuestro solomillo con una rica salsa de vino tinto.

Food Stylist @sandrajimenezosorio.

Ingredientes para 2 raciones:

    • Solomillo de cerdo ibérico limpio
    • 1 cucharada de mantequilla de Reny Picot
    • 1 cuchara de AOVE
    • 1 ramita de tomillo fresco
    • 200 g de setas deshidratadas (mezcla o boletus) 400 g frescas
    • 2 chalotas picadas
    • 1 chorrito de vino de jerez o brandy
    • 50 g de mantequilla Reny Picot
    • Sal y pimienta recién molida
    • 40 g de miga de pan
    • 50 g de foie o paté
    • 10 lonchas finísimas (enteras) de guanciale o panceta ibérica
    • 1 lámina de pasta de hojaldre
    • 1 huevo batido para barnizar, mezclado con una cucharada de leche Reny Picot
  • Salsa:
    • 2 chalotas
    • Sal
    • 1 cuchara de AOVE
    • 4 ramitas  de tomillo fresco
    • 100 ml vino tinto
    • 1 cucharadita de mostaza
    • 1 cucharada de harina
    • 600 ml de caldo de carne caliente
    • 1 cucharada de mantequilla Reny Picot

Elaboración

  • Hidratar en agua caliente las setas, durante 45 minutos. Escurrir, secar y trocear. Reservar. Salpimentar el  solomillo
  • Calentar en una sartén de fondo pesado  con una cucharada de mantequilla Reny Picot, el AOVE + tomillo.
  • Sellar el solomillo, dando vuelta por todos los lados, para que selle completamente. Máximo 4 minutos.
  • Retirar, envolver en aluminio, dejar reposar al menos 20 minutos para que se repartan los jugos.
  • En la misma sartén, añadir la mantequilla y fundir a fuego medio.
  • Picar las chalotas muy finas, saltear y añadir las setas picadas.
  • Primero a fuego medio y luego bajar la temperatura y dejar cocinar hasta que caramelicen y queden muy blandas casi como una pasta.
  • Incorporar el brandy o vino de jerez. Evaporar, añadir el pan y mezclar hasta que quede consistencia untable.
  • Rectificar sazón, enfriar un poco y añadir el foie desmenuzado.
  • Extenderlo sobre film en un rectángulo del largo del solomillo. Y enfriar en nevera.
  • Sobre otro film de cocina, extender el guanciale o panceta, superponiéndose y formando un rectángulo ligeramente mayor al solomillo. Extender la mezcla de setas y en un extremo el solomillo encima.
  • Enrollar el solomillo con ayuda del film, de manera que quede bien armado y protegido por la panceta. Volver a enfriar 20 minutos.
  • Calentar el horno a 180ºC.
  • Poner el cilindro de solomillo sobre la masa de hojaldre extendida. Con ayuda de un pincel  humedecido con agua, sellar los laterales y los extremos más largos.
  • Barnizar con el huevo mezclado con la leche
  • Hornear hasta que dore el hojaldre. Retirar y dejar reposar unos 8 minutos, antes de emplatar y cortar.

Salsa:

  • Picar muy finas las chalotas y rehogar en el AOVE con el tomillo, bajar el fuego y cocinar hasta que caramelicen y estén muy blandas. Retirar el tomillo.
  • Añadir la harina y el caldo caliente y la mostaza, remover y seguir cocinado hasta que adquiera consistencia aterciopelada. Colar y añadir la mantequilla. Rectificar sazón. Remover y reservar caliente hasta el momento de servir.

Food Stylist @sandrajimenezosorio.