RAYA A LA MANTEQUILLA NEGRA
Por Reny Picot
Propuesta para paladares exigentes
Uno de los cortes de pescados más delicados en sabor y textura
Food Stylist @sandrajimenezosorio.
Si no encontramos la raya en el mercado, podemos hacerlo con un buen lenguado.
La aleta de raya debe consumirse muy fresca y es conveniente sumergirla, una vez limpia de piel, en una solución de 1 litro de agua x 10 g de sal, durante 15 minutos.
Esta receta típicamente francesa, es uno de los platos más gourmet y más sencillos de elaborar con pescado.
Ingredientes para 4 raciones:
- 2 litros de agua + 20 g de sal (previa preparación)
- 1 aleta de raya grande o 2 aletas medianas
- 250 g de mantequilla Reny Picot
- 90 g de alcaparras pequeñas
- 2 limones (zumo)
- Sal y pimienta
- Perejil fresco
Elaboración
Disolvemos la sal en el agua fría y sumergimos la aleta en ella durante 15 minutos. Escurrimos, secamos y salpimentamos.
- Si la aleta es grande trabajamos en 2 tandas.
- Fundimos la mantequilla en una sartén preferiblemente antiadherente hasta que empiece a espumar (fuego medio alto).
- Ponemos la aleta cortada ya en raciones individuales y vamos haciendo la raya mientras vamos rociando la parte superior de la aleta con mantequilla hasta que quede dorada. Retiramos y conservamos caliente.
- Si tiene cartílago, le damos la vuelta a mitad de cocción.
- La mantequilla restante deberá tener un color avellana, la colamos y volvemos a ponerla en la sartén.
- En la mantequilla donde hemos preparado la aleta, vertemos las alcaparras y el zumo de limón durante unos segundos.
- Servimos la aleta con la mantequilla «negra» y las alcaparras.