LUBINA CON UVAS, SETAS Y VINO

Por Reny Picot

Propuesta para paladares exigentes

Receta gourmet con productos de temporada

Esta receta es una mezcla de dos productos de temporada, uvas en plena vendimia  y las primeras setas que anuncian el otoño.

Ingredientes para dos raciones:

• • 250 g de Mantequilla Reny Picot
  • 2 lomos de lubina de estero partidos por la mitad. Pedir al pescadero que os reserven la cabeza y espina para hacer un caldo o fondo de pescado.
  • 12 uvas rojas sin semillas
  • 12 uvas blancas sin semillas
  • Un puñado de setas de cualquier variedad
  • 4 cucharadas + 1 de mantequilla clarificada
  • Un vasito de vino blanco de calidad
  • 1 cucharada de azúcar moreno o miel
  • 300 ml de caldo de pescado casero o de brik
  • sal

Elaboración

1. Clarificar la mantequilla: Poner 250 g de mantequilla en un cazo de fondo grueso a temperatura media/baja. Sin remover, dejarla cocinando 20 minutos: empezará a hacer espuma en la superficie, que iremos retirando. Poco a poco dejará de hacerse esa espuma y veremos que la mantequilla fundida, a pesar de la baja temperatura chisporrotea, debido a que el agua que contiene va desapareciendo. Pasados estos 20 minutos, retirar el cazo y dejar reposar. Pasar luego por un colador muy fino o estameña para obtener sólo la grasa que dará a los platos un sabor delicioso.
2. Salpimentar los lomos: Calentar en una sartén la mantequilla clarificada y dorar los lomos, empezando por la parte de la piel, que quede crujiente. Darle la vuelta y terminar su cocción con cuidado de no dejarlo seco. Retirar y reservar calientes.
3. En la misma sartén, saltear las setas. Sazonar, retirar y reservar.
4. Poner una cucharada más de mantequilla clarificada a la sartén a temperatura alta y añadir las uvas (la mitad partidas a lo largo y las otras enteras ), saltear rápidamente y retirar junto con las setas. Reservar.
5. Añadir el azúcar, el vino y el caldo de pescado a la sartén y dejar reducir unos minutos.
6. Poner de nuevo el pescado en la sartén para que coja más temperatura, durante unos 3 minutos pero con el fuego apagado.
7. Emplatar poniendo una base de setas, encima el pescado, las uvas alrededor y regar con la salsa reducida.