CONFIT DE PATO GLASEADO CON CREMA DE COLIFLOR

Por Reny Picot

Propuesta para paladares exigentes

Consigue una textura aterciopelada y muy ligera

Ingredientes para 4 raciones:

• • 4 piezas de confit de pato en su propia grasa para el glaseado
  • 500 g de carcasas de pato o de pollo
  • 200 g de huesos de ternera
  • 100 g de carne de ternera con su grasa
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas moradas
  • 1 nabo
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 puerro
  • 250 ml de vino tinto
  • 300 ml de agua
  • crema de coliflor
  • 300 g ramilletes de coliflor blanca
  • 60 g de Mantequilla a temperatura ambiente Reny Picot
  • nuez moscada
  • 2 ramilletes de coliflor morada
  • 80 g de romanescu fresco
  • sal
  • pimienta negra
  • brotes para servir

Elaboración

1. Para el glaseado, calentamos el aceite en una cazuela y ponemos a dorar (caramelizar) las carcasas, huesos y carne. Removemos de vez en cuando, sin que llegue a quemarse, pero deberá adquirir un tono caramelo.
2. Una vez «caramelizado» añadimos las verduras limpias, cortadas y doradas.
3. Añadimos el vino, removemos, dejamos evaporar el alcohol y añadimos el agua.
4. Dejamos hervir a fuego medio-bajo hasta que reduzca el líquido de cocción y espese.
5. Colar y enfriar, desengrasar.
6. Si nos ha quedado muy líquido una vez que hemos desengrasado, podemos llevarlo a fuego medio hasta que espese un poco más.
7. Hervimos los ramilletes de coliflor blanca en poca agua con una pizca de sal, hasta que estén tiernos. Colamos y dejamos escurrir el agua completamente.
8. Estando aún calientes, lo ponemos en el vaso de la Minipimer o la batidora y añadimos la mantequilla y la nuez moscada rallada al gusto. Batimos unos 8 minutos hasta que obtengamos una crema aterciopelada. Si queremos una textura más blanda y cremosa podemos añadir una cucharada de nata. Rectificamos la sazón y reservar.
9. Hervimos el romanescu en ramilletes pequeños en agua con sal, hasta que quede al dente. Escurrimos y reservamos.
10. Rallamos la coliflor morada y reservamos.
11. Horneamos los confits, según las indicaciones del fabricante (unos 15 min) hasta que estén dorados. Desechamos la grasa y mantenemos caliente.
12. Una vez hechos los confits, los glaseamos con la reducción de carcasas y servir con dos cucharadas de crema de coliflor, romanescu al dente y coliflor morada rallada.